Japanische Schärfsteine

Dank dem Fehlen von Legierungszusätzen erreichen diese Stähle eine äusserst hohe Schnittschärfe! Geschärft und abgezogen werden Carbonstähle mit japanischen Wassersteinen, die auch bei «westlichen» Werkzeugen eine schier unglaubliche Schärfe ergeben. Japanmesser dürfen niemals mit einem normalen Wetzstahl geschliffen werden. Die Messer benötigen eine besondere Schleiftechnik und den entsprechenden Schleifstein.